از نظر اصل ، ساختار ، اثر پردازش ، سناریوهای کاربردی و غیره تفاوت های معنی داری بین سرخ کننده خلاء و سرخس معمولی وجود دارد. در زیر یک مقایسه دقیق از یک دیدگاه حرفه ای است:
اصل کار
سرخ کن روغن معمولی (سرخ کردن فشار اتمسفر)
- شرایط محیطی: فشار اتمسفر (1 جو) ، دمای بالای روغن (درجه {1}} درجه).
- حالت انتقال حرارت: روغن دمای بالا به طور مستقیم با مواد غذایی ، تبخیر سریع آب ، تشکیل ساختار متخلخل تماس می گیرد.
- محدودیت ها: درجه حرارت بالا به راحتی منجر به اکسیداسیون روغن و چربی ، از بین رفتن مواد مغذی می شود و ممکن است مواد مضر مانند آکریلامید ایجاد کند.
سرخ کن
- شرایط محیطی: محیط فشار منفی (خلاء معمولاً -0. 08 ~ -0. 095 MPa) ، دمای پایین روغن (درجه {4}} درجه).
- روش انتقال حرارت: فشار کم نقطه جوش آب را کاهش می دهد ، آب در دمای پایین به سرعت تبخیر می شود و باعث کاهش تخریب اجزای حساس به گرما می شود.
- مزیت: حفظ رنگ طبیعی ، طعم و تغذیه ، خطر وخیم شدن روغن را کاهش می دهد.
ساخت تجهیزات
| جزء | سرخ کن | سرخ کن |
| محفظه سرخ کردن | باز یا نیمه بسته | محفظه فولادی ضد زنگ مقاوم در برابر فشار کاملاً مهر و موم شده |
| سیستم گرمایشی | گرمایش برقی\/گاز ، گرمایش مستقیم | سیستم کنترل دما دقیق (خطای درجه 1 ±) |
| سیستم خلاء | هیچ | پمپ خلاء + دستگاه تراکم (پمپاژ ، بازیابی آب) |
| تصفیه نفتی | مش فیلتر ساده | فیلتراسیون چند لایه + سیستم اکسید کننده آنلاین |
مقایسه اثر پردازش
| نشانگر | محصولات سرخ شده معمولی | محصولات سرخ شده خلاء |
| بافت | سختی زیاد ، تردی آشکار | ترد متوسط ، بافت یکنواخت تر |
| محتوای نفتی | 25-40% | 15-25 ((حذف روغن کارآمدتر) |
| رنگ | براونینگ آسان (واکنش غم انگیز) | نزدیک به رنگ اصلی مواد اولیه (به عنوان مثال هویج نارنجی-قرمز) |
| حفظ مواد مغذی | {0}}} از دست دادن ویتامین ها | بیشتر یا برابر با 80 ٪ احتباس ویتامین ها |
| ماندگاری | 1-3 ماه (روغن ها به راحتی اکسیده می شوند) | 6-12 ماه (میزان اکسیداسیون 50 ٪+کاهش یافته است) |
دامنه محصول قابل اجرا
سرخ کن
مناسب برای ترکیبات نشاسته\/پروتئین بالا ، مانند سیب زمینی سرخ شده فرانسوی ، نهت های مرغ ، فرش و سایر غذاهای سرخ شده سنتی.
سرخ کن
✔ میوه ها و سبزیجات حساس: برش سیب ، بامیه ، توت فرنگی
✔ محصولات با ارزش افزوده بالا: ترد میوه های خشک شده با یخ ، میان وعده های پوشیده از پروبیوتیک
✔ غذاهای کاربردی: میان وعده های دیابتی GI کم ، تردهای سبزیجات غنی از سلنیوم
ایمنی و حفاظت از محیط زیست
سرخ کن روغن معمولی
- خطرات: پاشش دمای بالا ، دود قابل اشتعال است (نقطه فلش بیشتر از یا مساوی با روغن پخت و پز 315 درجه هنوز نیاز به آتش سوزی دارد).
- حفاظت از محیط زیست: انتشار گازهای گلخانه ای باید دستگاه های تصفیه نصب شود ، در غیر این صورت PM2.5 از استاندارد فراتر می رود.
سرخ کن
- ایمنی: محیط بسته برای از بین بردن اکسیژن ، کاهش خطر احتراق و انفجار.
- حفاظت از محیط زیست: میزان دود روغن تولید شده بیش از 70 ٪ کاهش می یابد و میعانات می تواند بازیافت و پردازش شود.
سناریوهای برنامه معمولی
- سرخ کردن روغن معمولی: فروشگاه های زنجیره ای فست فود ، کارخانه های مواد غذایی منجمد ، غرفه های خیابانی.
- سرخ کردن: شرکتهای غذایی بهداشتی ، تولید مواد غذایی مادر و کودک ، تولید مواد غذایی صفر ، هوافضا\/فرآوری مواد غذایی نظامی.
پیشنهادات
- بودجه محدود + مقوله های سنتی → Fryer معمولی را انتخاب کنید.
- تولید مواد غذایی با کیفیت بالا و کاربردی → باید Fryer خلاء را انتخاب کند (می تواند با کاهش محتوای روغن استانداردهای بهداشتی FDA\/EU را رعایت کند).
- تولید آزمایشی → یک سرخ کن خلاء کوچک را در نظر بگیرید (به عنوان مثال مدل آزمایشگاهی 10L).