خطوط تولید شیر و ماست پاستوریزه در جریان فرآیند همپوشانی جزئی دارند ، اما تفاوت های اساسی نیز وجود دارد. در زیر دو فرآیند خط تولید و نکات کلیدی تجزیه و تحلیل است:
فرآیند خط تولید شیر پاستوریزه
پذیرش شیر خام
میزان چربی شیر ، پروتئین ، شاخص های میکروبی (مانند تعداد کلونی کلونی ، تعداد سلول های سوماتیک) ، باقیمانده های آنتی بیوتیک و غیره را تشخیص دهید تا از رعایت استانداردهای ملی اطمینان حاصل شود.
تصفیه و خنک کننده
ناخالصی ها را از طریق فیلتراسیون چند مرحله ای (به عنوان مثال 100 صفحه مش) حذف کنید و به سرعت تا زیر 4 درجه خنک شوید تا تولید مثل باکتریها را مهار کنید.
قبل از درمان (استاندارد سازی)
میزان چربی (به عنوان مثال شیر کامل ، شیر کم چرب) را تنظیم کرده و مواد را با جداسازی و مخلوط کردن گریز از مرکز استاندارد کنید.
پاستوریزاسیون
- تجهیزات اصلی: مبدل حرارتی صفحه
- پارامترهای فرآیند: 72-85 درجه /{1}}} ثانیه (معمولاً از HTST استفاده می شود: استریل شدن زمان کوتاه دمای بالا) ، باکتریهای بیماری زا در حالی که برخی از باکتری ها و طعم های مفید را حفظ می کنید.
همگن
فشار {{0} mpa ، توپ های چربی را بشکنید تا از لایه بندی کرم جلوگیری شود و طعم را بهبود بخشد.
خنک کننده و ذخیره سازی
پس از عقیم سازی ، این محصول به سرعت تا 4 درجه خنک می شود و در مخزن بافر قرار می گیرد تا منتظر پر شدن شود.
پر کردن و بسته بندی
- نوع تجهیزات: دستگاه پر کردن آسپتیک (جعبه سقف ، بطری شیشه ای) یا خط پر کردن مشترک (کیسه پلاستیکی).
- نکات کلیدی: از آلودگی ثانویه خودداری کنید ، مواد بسته بندی باید از قبل استریل شوند.
انبارش در یخچال
محصولات نهایی در 2-6 درجه ذخیره سازی سرد ذخیره می شوند ، عمر قفسه معمولاً 7-15 روز است.
فرآیند خط تولید ماست
شیر خام
مشابه شیر پاستوریزه ، اما ممکن است به پروتئین بالاتری نیاز داشته باشد (با تبخیر یا افزودن پروتئین آب پنیر قابل تنظیم است).
استاندارد سازی و همگن سازی
نسبت مواد جامد شیر چربی/غیر چربی ، پارامترهای همگن سازی مشابه شیر را تنظیم کنید.
عملیات حرارتی (عقیم سازی با شدت بالاتر)
فرآیند: 90-95 درجه /{1}}} دقیقه برای از بین بردن کامل باکتری های ولگرد و فراهم کردن محیط خالص برای سویه های تخمیر.
خنک کننده و تلقیح
با درجه 40-45 درجه ، ماده تخمیر را اضافه کنید (به عنوان مثال Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus).
تخمیر
- تجهیزات: تخمیر کننده (با سیستم کنترل دما).
- شرایط: 42-43 درجه /{1}} ساعت ، هنگام رسیدن اسیدیته ، تخمیر را خاتمه دهید.
شکستن و طعم دهنده (برای ماست هم زده)
با هم زدن و شکستن کشک ، اضافه کردن مربا ، شکر و سایر مواد کمکی ، باید تحت محیط آسپتیک عمل شود.
پر کردن
پر کردن و تخمیر ماست کشک (به عنوان مثال ماست قدیمی) به طور مستقیم. تخمیر ماست هم زده و به دنبال آن پر می شود.
رسیدن و یخچال
در درجه 2-6 برای {{1} ساعت برای ترویج تشکیل مواد عطر و طعم ، با ماندگاری حدود 21 روز ، یخچال و فریزر کنید.
تفاوت های کلیدی و مقایسه تجهیزات
| جلسه | شیر پاستوریزه | ماست |
| شدت عقیم سازی | 72-85 درجه / {1}} ثانیه (حفظ برخی از میکروارگانیسم ها) | 90-95 درجه / {1}} دقیقه (استریلیزاسیون کامل) |
| تجهیزات اصلی | استریلیزر صفحه ، همگن ساز | تخمیر ، سیستم اختلاط آسپتیک ، مواد افزودنی میوه |
| تمرکز روند | حفظ طعم شیر تازه ، خنک کننده سریع | تخمیر دقیق کنترل دما ، جلوگیری از آلودگی توسط باکتری های ولگرد |
| الزامات بسته بندی | حفظ زنجیره سرد | حفظ زنجیره سرد نیز لازم است ، اما نیاز آب بندی بیشتر است |
نقاط اصلی طراحی خط تولید
- استانداردهای بهداشتی: سیستم CIP (تمیز کردن در محل) و SIP (عقیم سازی بخار) ، مطابق با مشخصات GMP/HACCP.
- اتهام اتوماسیون: سیستم کنترل PLC ، نظارت بر زمان واقعی دما ، pH (ماست) و سایر پارامترها.
- انعطاف پذیری: بخشی از تجهیزات را می توان به اشتراک گذاشت (به عنوان مثال تصفیه ، همگن سازی) ، اما بخش تخمیر باید به طور مستقل طراحی شود.
- تطبیق ظرفیت: زمان تخمیر ماست طولانی است ، برای تعادل ریتم تولید ، باید ظرفیت مخزن تخمیر کافی را برنامه ریزی کنید.
دانش گسترده
شیر پاستوریزه در مقابل شیر دمای اتاق: شیر پاستوریزه به یخچال نیاز دارد و ماندگاری کوتاهی دارد. شیر دمای اتاق توسط UHT (135 درجه /{1}} ثانیه) استریل می شود و می تواند در دمای اتاق ذخیره شود.
انواع ماست: هم زده (مانند ماست طعم دار) ، جامد شده (مانند ماست فنجان سنتی) ، نوشیدن (همگن بعد از تخمیر) و غیره ، با فرآیندهای کمی متفاوت.
با طراحی منطقی خط تولید ، شرکت ها می توانند به طور همزمان محصولات شیر و ماست پاستوریزه را به اشتراک بگذارند ، تجهیزات قبل از درمان را به اشتراک بگذارند و هزینه های سرمایه گذاری را کاهش دهند ، اما باید به کنترل مستقل پیوندهای کلیدی توجه کنند.